第234章 大蒜与芝麻酱
注意事项：炒料时要勤翻勤搅，使潮气和烟气容易散发，防止焦湖，避免生熟不均的现象。同时，要根据芝麻品种的不同，在具体操作时分别对待，皮厚者宜中火，皮薄者宜小火。
吹净：在炒料过程中，芝麻皮容易脱落，同时还有一些炒湖的油末混在其中，这些物质含油较少且混在芝麻中还会影响芝麻酱的质量，故必须除去。吹净操作一般采用吹风或过筛的方法。
将芝麻研磨成酱状后，由于油分的存在而成酱状，通常称之为麻酱。麻酱磨得越细，细胞破坏越彻底，愈有利于油脂的分离。
把芝麻酱放入容器里，比如说陶罐、玻璃瓶，放凉在阴凉处保存。不宜过长时间停放，不然芝麻酱里的油会自动沉淀飘到顶部，导致下部硬化，影响食用及口感。
芝麻酱飘出的油不能完全叫做香油。因为做芝麻酱的芝麻与做香油的芝麻炒制时火候完全不一样，因为油的香味也不同。
选料、去杂质、清洗、烘干、炒锅、炒籽、火候、时间、研磨次数、研磨细度均要把握好尺度。
清洗、沥干芝麻，高温烤制。麻料经研磨后，可获得多组分分散化管理体系，不断总结经验，完善生产章程。
芝麻酱的材料选择、清理、炒籽、研磨是芝麻酱生产制造中四个重要环节，务必严控。
材料的选择影响芝麻酱的质量和安全，除去不饱满、发霉的芝麻，清理带有秸秆、杂物的芝麻，防止有毒物质直接进入产品食品安全问题。
芝麻特有香气的发生重要在炒籽加工工艺上，因而，芝麻酱加工工艺流程中的一个关键步骤就是炒籽。
一般说来，炒籽时要选择大而且浅的锅，炒的温度和时间是影响炸的主要因素。
炒籽、时间把握是获得芝麻酱需要的炒芝麻的关键。炸好水平以主观性分辨，炸芝麻呈黄色，用手指捏会变为碎末。
温度过高或炒籽时间过长，不只会影响芝麻产品的风味、口味、减少含油量。而且会出现对身体影响的毒性，对于这种危害当时没人懂得。
温度、时间对香料风味也有明显影响，其研磨加工工艺是芝麻酱成形的关键环节之一。在破碎过程中，酱汁的温度随研磨频次和研磨时间的提高而扩大，高温会影响其质量和营养成分。
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将芝麻研磨成酱状后，由于油分的存在而成酱状，通常称之为麻酱。麻酱磨得越细，细胞破坏越彻底，愈有利于油脂的分离。
把芝麻酱放入容器里，比如说陶罐、玻璃瓶，放凉在阴凉处保存。不宜过长时间停放，不然芝麻酱里的油会自动沉淀飘到顶部，导致下部硬化，影响食用及口感。
芝麻酱飘出的油不能完全叫做香油。因为做芝麻酱的芝麻与做香油的芝麻炒制时火候完全不一样，因为油的香味也不同。
选料、去杂质、清洗、烘干、炒锅、炒籽、火候、时间、研磨次数、研磨细度均要把握好尺度。
清洗、沥干芝麻，高温烤制。麻料经研磨后，可获得多组分分散化管理体系，不断总结经验，完善生产章程。
芝麻酱的材料选择、清理、炒籽、研磨是芝麻酱生产制造中四个重要环节，务必严控。
材料的选择影响芝麻酱的质量和安全，除去不饱满、发霉的芝麻，清理带有秸秆、杂物的芝麻，防止有毒物质直接进入产品食品安全问题。
芝麻特有香气的发生重要在炒籽加工工艺上，因而，芝麻酱加工工艺流程中的一个关键步骤就是炒籽。
一般说来，炒籽时要选择大而且浅的锅，炒的温度和时间是影响炸的主要因素。
炒籽、时间把握是获得芝麻酱需要的炒芝麻的关键。炸好水平以主观性分辨，炸芝麻呈黄色，用手指捏会变为碎末。
温度过高或炒籽时间过长，不只会影响芝麻产品的风味、口味、减少含油量。而且会出现对身体影响的毒性，对于这种危害当时没人懂得。
温度、时间对香料风味也有明显影响，其研磨加工工艺是芝麻酱成形的关键环节之一。在破碎过程中，酱汁的温度随研磨频次和研磨时间的提高而扩大，高温会影响其质量和营养成分。
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